Рис — культура полезная, богатая углеводами, клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. Но есть у риса и опасный недостаток: он активно накапливает неорганический мышьяк из почвы. Это вещество в больших дозах смертельно для человека, но и в относительно малых количествах наносит заметный вред организму: в частности, провоцирует развитие сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний и диабета 2го типа.

Корневая система риса впитывает из почвы кремнезём, который нужен растению для прямого устойчивого роста в водных условиях, на затопленных полях. Ядовитый мышьяк для растения «выглядит» таким же, как и полезный кремнезём, оно не способно их отличить, и в результате попутно насыщается токсином. Любое количество мышьяка, содержащееся в почве, легко «закачивается» в растение. Основное хранилище токсина приходится на зерна риса. В итоге, в рисе мышьяка выходит в 10-20 раз больше, чем в других зерновых культурах.

В зернах мышьяк сконцентрирован во внешнем слое оболочек, окружающих эндосперм. Это означает, что бурый рис (неотшлифованный, сохранивший плодовую и семенную оболочки) содержит больше мышьяка, чем белый. Стандартный процесс обработки бурого риса и превращения его в белый заметно снижает концентрацию мышьяка, но также удаляет порядка 75-90% питательных веществ из зерен.

Содержание мышьяка в рисе зависит и от района его произрастания и чем выше загрязненность почвы пестицидами, тем масштабнее проблема. Если сопоставить средние уровни мышьяка в рисе по разным регионам мира, то, согласноEnvironmental Science and Technology, в одном грамме индийского риса его содержится 0,05 мкг, европейского — 0,15 мкг, а американского — 0,26 мкг. В коричневом рисе его встречается больше, чем в белом (существенная его часть находится во внешней оболочке – отрубях).

В концентрированных формах коричневого риса — муке, рисовом сиропе и некоторых других продуктах уровень токсина самый высокий. Рис – далеко не единственный источник мышьяка в продуктах, но он признан самым концентрированным в отношении наиболее опасных, плохо метаболизирующихся неорганических соединений мышьяка. Уровень содержания мышьяка в некоторых популярных продуктах питания с рисовыми компонентами превышает допустимый по воде в 90 раз.

Проанализировав собранные FDA данные по уровню мышьяка в организме людей, учёные установили, что у тех, кто употреблял один вид/порцию продуктов из риса, мышьяка в организме содержалось на 44% больше в сравнении с теми, кто вовсе обходился без таких продуктов. У тех, кто сообщил о большем потреблении риса и продуктов из него, уровень мышьяка был на 70% выше, чем у безрисовой группы.

Союз Потребителей США рекомендует сократить потребление риса:

Продукт / Размер порции/ Дети / Взрослые
Рисовые смеси для малышей / ¼ стакана / 1 порция в день / —
Рисовая каша / ¼ стакана / 1,75 порции в неделю / 2,5 порции в неделю.
Готовые рисовые хлопья к завтраку / 1 стакан / 1,5 порции в неделю / 3 порции в неделю.
Рисовое молоко / 1 стакан / — / 0,5 порции в день.
Отварной рис / ¼ стакана (до варки) / 1,25 порции в неделю / 2 порции в неделю.
Макароны из риса / 55 г (до варки) / 1,5 порции в неделю / 3 порции в неделю.
Крекеры из риса / 16-16 штук / 0,5 порции в день / 1 порция в день.
Рисовые сухие лепешки / 1-3 штуки / 1 порция в неделю / 2,5 порции в неделю

Новая статья, опубликованная в журнале Science of the Total Environment, показывает, что приготовление риса определенным образом удаляет более 50 процентов накопленного мышьяка из бурого риса и 74 процента — из белого. Важно, что этот метод готовки не снижает содержание полезных микроэлементов в готовом продукте.

Ученые из Института устойчивого питания при Шеффилдском университете утверждают, что способ приготовления, названный ими пропариванием с абсорбцией (PBA, parboiling with absorption method), позволяет заметно снизить токсичность рисовой крупы, обусловленную мышьяком. Стоит отметить, что такой метод можно легко воспроизвести в домашних условиях.

«Предыдущие исследования показали, что приготовление риса в избыточном количестве воды может удалить мышьяк, но проблема в том, что это также устраняет питательные вещества. Наша цель состояла в том, чтобы оптимизировать метод удаления мышьяка, сохраняя при этом максимальное количество питательных веществ в приготовленном рисе», — говорит один из авторов работы Манодж Менон.

Методика, приготовления, предложенная авторами работы
Методика, приготовления, предложенная авторами работы

PBA проходит в два этапа. На первом рис пропаривается в предварительно прокипяченной воде на протяжении пяти минут, а затем использованная вода сливается. На втором этапе крупу заливают свежей водой и варят до ее полного впитывания. Оставшуюся после варки воду следует сливать. Однако нужно учитывать, что с водой будут вымываться и ценные питательные микроэлементы.

Как видно из описания, метод пропаривания с абсорбцией просто воспроизвести в домашних условиях. Ученые рекомендуют использовать его для приготовления риса; в особенности для младенцев и маленьких детей, поскольку они крайне уязвимы к воздействию мышьяка.

Полезными для детоксикации от мышьяка могут быть меры по корректировке рациона питания, включая внего достаточное количество витаминов В6, В12 и солей фолиевой кислоты — Они являются ключевыми в активизации детоксикационных процессов в организме. Также следует оптимизировать поступление в организм минералов селена и йода. С их недостатком связывают повышенную восприимчивость к неорганическим соединениям мышьяка и рост его накоплений в организме. К наилучшим источникам йода относят морепродукты и йодированную соль.